Silvia Pasticci

Arrosto di vitello ai gusti dell’autunno.

arrosto autunno
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Adoro l’autunno; rimettermi il maglione dopo i rigori dell’estate (che mal tollero), andare a fare delle passeggiate nel bosco a prendere marroni e funghi, la luce dal colore più spento, il vento sul viso, il tè caldo, gli odori che sprigiona la cucina con le cotture a fuoco lento che ritornano…

Non so se questa cosa si deve a che non amo alla follia la frutta estiva e mi riconforta vedere ritornare mele, pere, funghi e castagne. Tutti sempre a lamentarsi della tristezza del banco del mercato in autunno quando, secondo me, si possono fare delle cose magnifiche. Che poi, se tutto questo ben di Dio è nato nello stesso periodo si vede che gli uni andranno d’accordo con gli altri, no?

frutti autunno

Tra pochi giorni parte anche la Fiera Nazionale del Marrone a Cuneo e vorrei che la mia ricetta entrasse a formare parte del ricettario “ufficiale” che poi sarà sul sito (se avete un blog potete partecipare).

Non ho una storia personale o del mio territorio di origine legata ai marroni. Ricordo solo che c’era un’anziana e minuta signora che vendeva le caldarroste all’inizio della via principale della città ma, scomparsa lei, anche questa simpatica tradizione è andata persa. So anche che in un paese del nord della provincia di Madrid esiste un dolce tradizionale a base di farina di castagne che possono fare ben poche volte perchè in Spagna non è reperibile la farina… cose (tristi) della globalizzazione.

La mia storia invece sarà legata alla Liguria, terra di Marito, e a quello che mi raccontò Ebe, una zia di mia suocera.

Durante la Seconda Guerra Mondiale Ebe era una bambinetta preadolescente e così le sue due sorelle, l’unico maschio era un bambino piccolo a cui la madre non affidava certi “compiti”.

La Liguria è una terra povera, dura e diffidente, non lascia lo spazio di sfruttarla. Terreno impervio, franoso e con poca terra si può dire che il napoletano “arte d’arrangiarsi” è una cosa che anche i liguri conoscono bene…

La fame provocata dalla guerra e dai tedeschi, che si tenevano per se le già poche derrate alimentari in circolazione, faceva sì che tutti dovessero collaborare per poter portare qualcosa in tavola, così le bambine di casa Mezzano erano le incaricate di prendere l’acqua del mare e poi farla bollire per ricavare del sale – nero e amarissimo – che poi si scambiava illegalmente in Piemonte in cambio di farina, di scarsissima qualità anch’essa…

Un’altro dei compiti di queste bambine era quello di “racattare” le castagne nei boschi dalle parti di Rapallo. Le povere bambine partivano nel tardo pomeriggio, per non farsi vedere, e raccoglievano tutto quello che potevano nelle loro gonne ma, molto spesso, il padrone del bosco le lasciava fare per sorprenderle solo quando andavano via così da ritrovarsi il lavoro di raccolta già bello pronto, poichè le poverette mollavano le castagne e scappavano a gambe levate.

A me, nata a fine anni 70 di questa storia mi sorprendono due cose. La prima è che un adulto sapesse che spaventava delle bambine che, probabilmente, una volta a casa le avrebbero prese e sarebbero andate a letto senza cena – e non per punizione – e non le lasciasse andare con il loro povero bottino e la seconda è stata sentire come Ebe raccontava la storia; con dolcezza, senza rancore verso questo signore, come se avesse un bel ricordo della guerra…

arrosto autunno crafond

Arrosto di vitello ai gusti dell’autunno.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1600g in un solo pezzo di arrosto di vitello.
  • 600g di funghi porcini ben puliti (io li lavo anche ma so che non tutti lo fanno, anzi, lo detestano).
  • 500g di castagne (fate bollire precedentemente per 45 minuti).
  • 300ml di brodo di carne.
  • 200ml di vin santo toscano (o marsala, basta che sia un vino dolciastro).
  • 50g di burro.
  • Olio extravergine d’oliva, q.b.
  • Sale, q.b.

Per la purea di zucca:

  • 1000g di zucca poco fibrosa già pulita.
  • 25g di burro.
  • Sale, q.b.
  • Pepe nero, q.b.
  • Noce moscata, q.b.

In una pentola dal fondo spesso e a fuoco alto fate sciogliere il burro con poco olio (l’olio serve ad aumentare la temperatura di fumo del burro) e poi rosolate con cura da tutte le parti l’arrosto, avendo cura di farlo girare con dei cucchiai per evitare di bucarlo e che si disperdano i suoi succhi. Una volta ben rosolato ritirate dal fuoco.

Tagliate i funghi porcini in fette spesse e metteteli nel burro dove prima è rosolato l’arrosto. Appena iniziano a dorarsi i funghi (4-5 minuti) rimettete l’arrosto in pentola, unite le castagne, sfumate con il vino (ci vogliono almeno 3 minuti perchè tutto l’alcool evapori), versate il brodo e abbassfiamma a bassaate la ,salate, coprite con un coperchio che incastri bene e fatelo cuocere per un’ora, girando la carne a metà cottura.

Per preparare la purea di zucca fate sciogliere il burro in una pentola, versate la zucca tagliata a pezzettoni grossi, fatela un po’ dorare a fuoco alto (10-15 minuti) e coprite dopo aver abbassato la fiamma, salate, pepate e unite un po’ di noce moscata. Una volta la zucca si schiacci con un cucchiaio con estrema facilità passate il tutto con un frullatore ad immersione e fate evaporare ancora la purea di zucca finchè non raggiunge la consistenza che volete ottenere.

Affettate e servite accompagnato dalla purea di zucca e funghi e castagne. Volendo questo può essere un piatto unico per le feste.

P.S.: se il sugo vi sembrasse troppo liquido potete levare la carne della pentola e farlo ridurre o prelevare una parte di salsetta, aggiungere due cucchiaini di amido di mais o fecola di patate e filtrare il tutto di nuovo nella pentola, aiuterà a rendere la salsa più densa più velocemente.

Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima, o anche su facebook!

Besos.

2 Commenti

  1. Rita

    Bellissima ricetta, bellisismo racconto, riesci a rendere originale anche il più classico dei piatti. Complimenti davvero

  2. Silvia (Autore Post)

    Ti ringrazio tanto. Venendo da te il complimenti vale molto per me 🙂

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