Silvia Pasticci

Burro chiarificato per friggere.

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Oggi è la Giornata Nazionale della Cotoletta alla Milanese del Calendario del Cibo Italiano ideato dall’Associazione Italiana Food Blogger, AIFB.

Qualcuno potrebbe pensare che il burro non c’entra molto con l’argomento del giorno ma sono sicura che Elena Tordi del blog Lumachella e Panettone, che è l’ambasciatore del piatto di oggi, ha usato il burro chiarificato per friggere che vi spiego come fare.

La cotoletta alla milanese si prepara con una costoletta di lombata di vitello impanata e fritta nel burro. Ma nel burro chiarificato. Basta pensare al clima della Lombardia per capire che l’olio d’oliva non fosse un grasso comune mentre che per reperire il burro non esistevano problemi, la tradizione viene dettata dall’ambiente, il clima e la qualità della terra molto più di quanto non crediamo.

Il burro che spalmiamo la mattina sul pane non è formato di solo grasso; c’è una parte di acqua ed un’altra di residui solidi del latte. Se noi provassimo a friggere la nostra cotoletta alla milanese in un burro non chiarificato il risultato non sarebbe gradevole, il burro brucerebbe e la carne non cuocerebbe a puntino

Preparare il burro chiarificato per friggere non è difficile ed è interessante averlo sempre in frigo, dura circa un mese e ci può servire per friggere carne impanata, non per forza cotoletta alla milanese, che per preparare dei secondi a base di pesce.

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Per circa 400 ml di burro chiarificato:

  • 500g di burro di alta qualità.

Mettete in pentola il burro e fatelo fondere a bassisima temperatura. Si formerà della schiuma che ritireremo a fine cottura.

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Lasciate il burro sul fornello per 15 minuti circa, sempre a fuoco bassissimo. Spegnete e lasciate raffreddare un po’, dopodichè potete eliminare la schiuma.

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Sul fondo della pentola vedete uno strato opaco? quelle sono le parti solide del latte, quelle che fanno che si bruci  il burro se usato senza chiarificare.

Filtrate attraverso una garza il burro liquido stando attenti a non far cadere i residui del fondo della pentola.

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Una volta che il burro sarà freddo potete mettere il coperchio al recipiente dove lo vorrete conservare e tenere in frigorifero per un mese.

 

  • La ricetta è di Martha Stewart del sul suo libro “Scuola di Cucina” (Giunti Editore)

Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima.

Besos.

2 Commenti

  1. Tamara Giorgetti

    Brava Silvia hai fatto benissimo a mettere la spiegazione per fare il burro chiarificato non è mai abbastanza chiaro come si debba fare… invece si usa per tante cose, un abbraccio

  2. Silvia (Autore Post)

    Grazie cara, mi è sembrata ina bella idea abbinarlo alla cotoletta alla milanese.

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