Silvia Pasticci

Cappon Magro per la Giornata Nazionale.

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Oggi 4 dicembre, secondo il calendario del cibo italiano dell’Associazione Italiana Food Blogger, ricorre la giornata nazionale del Cappon Magro. Un piatto della tradizione culinaria ligure che ci viene presentato da Walter Zanirato del blog The Kitchen Tales of Wally.

Al contrario di altri piatti che sono chiaramente legati ad una festività concreta, non succede così con il Cappon Magro, il più ricco dei piatti liguri, e non tanto in termini economici quanto di complicazione in cucina. L’aragosta – che dovrebbe essere presente nel Cappon Magro tradizionale – in un listino prezzi del 1777 del mercato ittico viene messa tra i pesci di terza qualità, come le acciughe… più concretamente “fino a soldi 12 la libra, e non più, compresa la Gabella”.

A giorno d’oggi, grazie ai surgelatori e le offerte al supermercato, il Cappon Magro si potrebbe fare più spesso ma, sono le sue dimensioni a rendere difficile il farlo, appena si introducono 3-4 verdure le dimensioni si moltiplicano e non si sa veramente a chi regalarlo per levarlo dal frigorifero.

Approfittiamo delle festività in arrivo per farlo a casa, visto che avremo tanti ospiti. Preparatelo in anticipo e levatelo dal frigorifero un’ora prima di servirlo e fate scatenare la fantasia dei più piccoli per la decorazione del vostro Cappon Magro, più e “barocco” e più farà subito festa appena lo adagiate sul tavolo!

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Cappon Magro per la Giornata Nazionale.

Per 12 persone:

  • 1 Kg di patate.
  • 800 g di gamberoni.
  • 800 g di gallinella già pulita (o pesce cappone)
  • 750 g di cavolfiore (o la radice amara scorzonera, se la trovate).
  • 500 g di carote.
  • 400 g di fagiolini.
  • 200 g di barbabietole già cotte (non sono riuscita a trovarle crude).
  • 4 uova.
  • 4 gallette del marinaio.
  • Olive per decorare.
  • Acqua e aceto, q.b.
  • Sale, q.b.

Per la salsa verde ligure.

  • 200 ml di olio extravergine d’oliva.
  • 80 ml di aceto bianco.
  • 70 g di prezzemolo.
  • 50 g di pane bianco.
  • 40 g di capperi salati.
  • 40 g di pinoli.
  • 8 acciughe sotto sale.
  • 2 spicchi d’aglio.
  • 2 tuorli di uovo sodo (dalle uova per la decorazione).

Fate bollire in acqua salata abbondante le patate ben lavate e con la pelle, per patate di misura media ci vorranno al meno 25 minuti. Quando saranno cotte toglietele dalla pentola, passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e fate raffreddare.

Sbucciate le carote e tagliatele per il lungo a filetti dello spessore di 3-4 mm e portatele a bollore, dovrebbero essere pronte in 15 minuti.

Cuocete i fagiolini spuntati in acqua salata per una decina di minuti, scolate e tenete da parte.

Rassodate le uova per circa 10 minuti, due serviranno per la decorazione e il tuorlo delle altre due per la salsa verde.

Tagliate a cimette il cavolfiore e lavatelo bene, cuocetelo per circa 10 minuti, non deve essere troppo cotto, per montare la nostra cupola di Cappon Magro è meglio se non si spappola.

Fate cuocere il pesce per non più di 15 minuti, disfatelo con le dita e controllate che non ci siano lische e tenetelo da parte.

Cuocete i gamberoni per 3 minuti dalla ripresa del bollore in acqua salata e con una foglia di alloro. Sgusciate e tenete da parte.

Tagliate le barbabietole a fette di circa mezzo centimetro e fatele asciugare su della carta assorbente da cucina.

Mentre verdure e pesce si raffreddano preparate la salsa verde ligure frullando prezzemolo, acciughe sotto sale ben lavate, capperi sciacquati, pinoli, il pane bagnato nell’acqua, aglio, tuorli, olio e aceto. La salsa deve risultare fina e ben ammalgamata, dovrete frullare a lungo.

Mettete a bagno in acqua acidulata con aceto le gallette del marinaio, attenti a non farle disfare! appena saranno morbide strizzatele con attenzione e conditele con sale e olio.

Iniziamo il montaggio del nostro Cappon Magro.

Prendete una terrina a cupola e ungetela bene di salsa verde e non scordatevi di usarla anche tra un ingrediente e l’altro. Iniziate la stratificazione con le patate, grazie all’amido che contengono prendono la forma della terrina e ci aiutano a sformare. Proseguite con carote e poi mettete fagiolini o il cavolfiore tagliato piccolo per poi mettere barbabietole o patate che ci aiuteranno a rendenre stabile la costruzione, fate uno spesso con il pesce e poi di nuovo patate, fagiolini o cavolfiore, carote, patate… per finire con uno strato di patate e le gallette del marinaio.

Vedrete come strada facendo capirete il perchè di una verdure al posto di un’altra, la stabilità del Cappon Magro è molto importante per una buona riuscita.

Mettete la terrina in frigo per tutta la notte o la giornata se avete preparato in mattinata per la cena. Sformate e spalmate ancora di salsa verde, infilate gli stecchi per mantenere fermo il tutto e decorate con le uova, i gamberoni, le olive ed eventuali resti delle verdure del ripieno.

Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima!

Fonte:

Le Ricette Liguri per tutte le occasioni di Esther e Michelangelo Dolcino, Nuova Editrice Genovese.

 

2 Commenti

  1. Wally

    Brava Silvia, se lo rifai e non sai a chi darlo … io mi sacrifico ehhh!!! Bella ricetta!

  2. Silvia (Autore Post)

    Rispetto alla tua, la mia è una versione “operaia” ma mi consentirà di rifarla più spesso, e non solo per trovare i fondi ma anche per trovare quella sfilza di ingredienti!

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