Silvia Pasticci

Cookingshow a MediTaggiasca 2015.

collage piatti
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Sabato scorso, a quest’ora esatta, ero in attesa che iniziasse il cookingshow di MediTaggiasca 2015 organizzato da WItaly e presentato dal critico enogastronomico Luigi Cremona (ecco qui il suo blog di viaggi e assaggi da non perdere).

El sábado pasado, exactamente a esta hora, estaba esperando che empezara el cookingshow de MediTaggiasca 2015 organizado por WItaly y presentado por el critico enogastronómico Luigi Cremona (tiene un blog di viajes y cocina que no hay que perderse)

Non avevo ben chiaro cosa aspettarmi, sapevo della presenza di grandissimi chef ma non di cosa ci avrebbero proposto esattamente…

No tenía muy claro que me esperaba, sabía que habría grandisimos chefs pero no sabía exactamente que era lo que nos presentarían…

cookingshow-MediTaggiasca

Sono una che con il cibo “gioca” e sono ben consapevole del fatto che una cucina vera c’entra poco con quello che si fa a casa. Anche se usassi la casacca da chef continuerei a non saper friggere un uovo (giuro, è vero) e a non riuscire a controllare più di due padelle in contemporanea…

Yo soy una que con la comida “juega” y son perfectamente consciente del hecho che una cocina de verdad no tiene nada que ver con lo que se hace en casa.  Si usara la chaqueta de chef seguiría sin saber freír un huevo (es verdad, lo juro) e a no conseguir controlar más de dos sartenes a la vez…

Immagino che il lavoro in un ristorante sia massacrante; lavori per far divertire gli altri, hai degli orari assurdi, la famiglia non la vedi, lavoro sotto grandissima pressione.

Imagino que el trabajo en un restaurante es devastador; trabajas para que los demás se diviertan, tienes unos horarios surreales, la familia ni la ves, trabajas bajo una gran presión…

Con queste premesse in testa mi aspettavo degli chef che non vedessero l’ora di andarsene a casa e, invece, cosa ho trovato? uomini appassionati di quello che fanno, luce negli occhi, amore per la sperimentazione, voglia di comunicare, precisione chirurgica, amanti del proprio lavoro. In pratica persone a cui non pesava lavorare per far divertire gli altri, avere degli orari assurdi…

Con esta idea en la cabeza me esperaba chefs que no vieran la hora de largarse a casa y, en lugar de eso, qué es lo que he encontrado realmente? hombres apasionados con lo que hacen, miradas inundadas de luz, amor por la experimentación, ganas de comunicar, precisión de cirujano, amantes del trabajo. En total, personas a las cuales no pesa trabajar para que los demás se diviertan, tener unos horarios surreales…

Il cookingshow è iniziato con Marcel Ravin, chef del Blue Bay di Monte Carlo, che quest’anno ha ottenuto la sua prima stella Michelin. Lo chef di Martinica già conosceva e utilizzava quando lavorava nelle Antille l’oliva taggiasca e l’ha definita un “gioiello da mangiare”.

El cookingshow empieza con Marcel Ravin, chef del Blue Bay de Monte Carlo, que este año ha conseguido su primera estrella Michelin. El chef, originario de Marinica, ya conocía y utilizaba en las Antillas la oliva taggiasca y la ha definido una “joya que se come”.

MarcelRavin-Bluebay

Per MediTaggiasca 2015 ha preparato un piatto che, pur mantenendo l’identità e la cultura mediterranea com’è suo obiettivo, univa anche un ingrediente molto usato in Sudamerica, la manioca. Una crema di patate e manioca con mascarpone con un tocco di erba cipollina, schiuma di maracuyà, uova di quaglia cotte a fuoco lento per 2 ore (2 ore? un uovo di quaglia? cerco ancora di capire come fosse possibile che quel uovo fosse morbido all’interno…), olive taggiasche e germogli.

Para MediTaggiasca 2015 ha preparado un plato que, aunque mantiene la identidad y cultura mediterranea come es su objetivo, también une un ingredienti muy usado en Sudamerica, la manioca. Una crema de patata y  manioca con mascarpone con un toque de cebollino, espuma de maracuyá, huevos de codorniz cocidos a fuego lento durante dos horas (dos horas… huevos de codorniz… todavía estoy intentando entender como es posible que ese huevo estubiera blando por dentro), olivas taggiasca y germinados.

piatto-MarcelRavin-MediTaggiasca

Io parlo, parlo tanto, parlo fino allo sfinimento… Bene, non saprei cosa dire di questo piatto; la crema dolce di patata e manioca con l’erba cipollina appena pungente, mescolata con la schiuma acidula del maracuyà e quell’uovo di quaglia che ti scoppiava in bocca. Diciamo che quello che ho fatto non era “mangiare” ma bensì, “vivere un’esperienza gustativa”.

Yo hablo, hablo mucho, hablo hasta hartar… Bien, no sabría que decir de este plato; la crema dulzona de patata y manioca con los cebollinos picantitos, mezclada con la espuma acidita del maracuyá y ese huevo de codorniz que explotaba en la boca. Digamos que lo que he hecho no ha sido “comer” sino “vivir una experiencia gustativa”.

Dopo è arrivato lo chef Luca Collami di Genova che ci ha dato pure un’anteprima, il suo ristorante Baldin trasloca nel borgo dei pescatori di Boccadasse a Genova, un borgo bellissimo in centro città dove si può arrivare a piedi dalla stazione di Brignole senza molti problemi (magari senza tacco 12).

Después ha llegado el chef Luca Collami de Génova que, además, nos ha anunciado en exclusiva que su restaurante Baldin se muda al pueblo de pescadores de Bocadasse en Génova, un barrio precioso en el centro de la ciudad y al que se llega andando sin problemas desde la estación de tren de Brignole (mejor sin tacones).

RistoranteBaldin-LucaCollami

Siccome lo chef lavora in coppia con sua moglie ci presenta due piatti. Il primo è uno sgombro affumicato a casa con della prescinseua e pesto e, come no, un croccante di pane nero con olive taggiasche, le vere ispiratrici di questi piatti.

Como el chef trabaja con su mujer nos ha traido dos platos. El primero es una caballa ahumada en casa con “prescinseua” y pesto y, como no, un crujiente de pan negro con olivas taggiasca, las verdaderas inspiradoras de estos platos.

piatto-LucaCollami-MediTaggiasca

Lo chef Collami ci ha spiegati come rifare lo sgombro a casa, è stato davvero simpatico (anche se diceva di se stesso di trattare male e far scappare i suoi collaboratori) e, appena riuscirò a riprodurlo a casa con successo mi farò sapere. L’affumicatura dello sgombro combinata con l’acidità della prescinseua (una quagliata di latte tipica ligure che “somiglia” allo yogurt greco) dava molta freschezza al piatto e trovare le briciole di pane nero con il dolce delle olive taggiasche finiva di arrotondare il piatto.

El chef Collami nos ha explicado como reproducir la caballa en casa, ha sido muy simpático (aunque él mismo dijera que trata mal y hace escapar a sus colaboradores) y, en cuanto sea capaz de hacer en casa la caballa ahumada os daré la receta. El ahumado de la caballa combinada con la acidez de la prescinseua (una cuajada de leche de Liguria que más o menos se parece al yogúr griego) daba frescor al plato y encontrar las migas crujientes de pan negro con el dulce de las olivas taggiasca acababa de redondear el plato.

Poi, ideato da sua moglie, è arrivato il dolce. Un biscuit con farina di mandorle e olio al posto del burro accompagnato da olive taggiasche candite, schiuma di limone e GELATINA DI LIQUIRIZIA!! (il tutto irrorato dall’olio di oliva taggiasca) direi che non sono un’amante della liquirizia e mai e poi mai avrei pensato che ci stesse così bene insieme al limone. Dolce molto particolare e delizioso per davvero.

Después, ideado por su mujer, nos llegó el postre. Un biscuit con harina de almendras y aceite en lugar de mantequilla acompañado de aceitunas taggiasca escarchadas, espuma de limón y GELATINA DE REGALíZ! (todo regado con aceite de oliva taggiasca) puedo decir que no me encuentro entre los amantes del regalíz e jamás habría pensado que estubiera así de bien junto con el limón. Un postre particular y verdaderamente delicioso.

dolce-LucaCollami

Dopo gli chef ci ha presentato il suo gelato all’olio d’oliva taggiasca con canestrello di Taggia (una ciambella fatta con i ritagli della focaccia ligure, quindi salato) “Il laboratorio del gelato” di Taggia. Il titolare ci raccontava della loro ricerca di ingredienti stagionali e naturali, senza coloranti ne conservanti ed evitando ove possibile gli allergeni; perchè usare il latte in un gelato alla frutta se così facendo vieti ad un intollerante al lattosio di mangiarlo e, se usi frutta di buona qualità, non dovrebbe servire l’aggiunta? questo lo dico io, così come che il gelato alla fragola a dicembre non si può proprio vedere…

Después de los chefs nos ha presentado su helado al aceite de oliva taggiasca con canestrello de Taggia (una rosca de pan salado y crujiente) “Il Laboratorio del Gelato” de Taggia. El propietario nos contaba de su búsqueda de ingredientes de temporada y naturales, sin colorantes ni conservantes y evitando, donde es posible los elementos alergénicos; por qué usar leche en un helado de fruta di haciéndolo le prohíbes a un intolerante a la lactosa comerselo y, si usas fruta de buena calidad, no tendría por qué servir el añadido de la leche? esto lo digo yo, también digo que no hay quien aguante ver en diciembre el helado de fresa…

Non avrei mai creduto che mi piacesse un gelato gusto olio, eppure… e poi trovare le bricioline croccanti e salate del canestrello di Taggia è stata proprio una folgorazione. Mi dichiaro innamorata di questo gelato, proverò a farlo a casa e se, anche solo lontanamente, sarà buono e ci piacerà vi racconterò come farlo, promesso.

Jamás habría pensado que me hubiera gustado un helado de aceite y… además encontrarse las miguitas crujientes y saladas del canestrello de Taggia ha sido una iluminación. Me declaro enamorada de este helado, intentaré hacerlo en casa y si se parece, aunque sea de lejos, os contaré como lo he hecho, prometido.

illaboratoriodelgelato-Taggia

Dopo una sosta siamo ripartiti con lo chef Giancarlo Borgo che ci ha dato, pure lui, qualche dritta su come riprodurre il suo piatto a casa. Lui lavora a Le Macine del Confluente una locanda, ristorante e bed & breakfast di Badalucco (IM), mi sa che nella provincia di Imperia si mangia particolarmente bene…

Después de una breve pausa empezamos la tarde con Giancarlo Borgo que nos ha dado, también él, algunos consejos para poder reproducir su plato en casa. Él es chef en Le Macine del Confluente, un restaurante y bed & breakfast de Badalucco (IM), algo me dice que en la provincia de Imperia se come particularmente bien…

GiancarloBorgo

Il suo piatto era un carciofo di Perinaldo (amore assoluto sbocciato in me per questo carciofo saporito e senza barba ne spine) caramellato e in un cestino di sfoglia servito con gelato all’olio d’oliva taggiasca, taggiasche essicate e aria di basilico. Strepitoso; il freddo del gelato con il tiepido del carciofo, l’oliva essicata e saporitissima con la dolcezza del carciofo… insomma un’altra idea eccellente che mi porto a casa.

Su plato era una alcachofa de Perinaldo (me he enamorado perdidamente de esta alcachofa gustosa y sin barba ni espinas) caramelada y en un cestillo de hojaldre, servida con helado de aceite de oliva taggiasca, olivas deshidratadas y aire de albahaca. Increible; el frío del helado con el tibio de la alcachofa, la aceituna deshidratada y sabrosísima con el dulzor de la alcachofa… qué decir, otra idea excelente que me llevo a casa.

piatto-GiancarloBorgo-MediTaggiasca

Non contenti con quello che già avevamo vissuto Luigi Cremona e WItaly ci presentano ancora un ristorante della zona (ho già detto che a Imperia si mangia bene?). Si tratta di una formula che io non conoscevo, l’ittiturismo. Un ristorante dove si serve il pesce pescato dalla barca che, per legge, da nome al ristorante. Ed ecco che si presenta a noi Ittiturismo Moto Barca Patrizia, un ragazzo giovane, figlio di pescatore che passando tante ore in mare decide di diversificare l’attività di famiglia e assume lo chef Manuel Marchetta, direi un concentrato di tecnica e voglia di sperimentare.

Non contentos con todo lo que ya habíamos visto Luigi Cremona y WItaly nos presentan otro restaurante de la zona (ya he dicho que en Imperia se come bien?). Se trata de una fórmula que yo no conocía, el turismo ictico. Un restaurante en el que se sirve el pescado que se pesca con la barca, que por motivos legales, da nombre también al restaurante. Y se presenta ante nosotros el Ittiturismo Moto Barca Patrizia, un chico joven, hijo de pescador que pasando muchas horas en el mar decide de diversificar la actividad de la familia y contrata al chef Manuel Marchetta, diría que este chef es un concentrado de ténica y ganas de experimentar.

Ittiturismo-Patrizia

Il suo piatto erano dei ravioli di seppia (dove la seppia diventa, dopo tanti passaggi, la pasta) ripieni di zucchine trombetta (un altro gioiello da mangiare della zona) e olive disidratate servito con crema di zucchine trombetta, emulsione di olive taggiasche, croccante di olive taggiasche e pomodoro confit.

Su plato eran raviolis de sepia (donde la sepia es la pasta, después de muchos tratamientos) rellenos de calabacines trombetta (otra joya de comer de la zona) y olivas deshidratadas y servido con crema de calabacines trombetta, emulsión de olivas taggiasca, crujiente de olivas taggiasca y tomate confit.

ravioli-seppia-ManuelMarchetta-MediTaggiasca

In questo caso il mio responso non è solo sul piatto ma anche sulla “follia” creativa dell’autore. Con tutte quelle tecniche che ha usato ha ottenuto un risultato finale dal gusto intenso e purissimo (non so descrivere in altro modo il gusto di quella pasta di seppia), dove tutto sa si se stesso ma incastra alla perfezione con il resto degli ingredienti, dove la “texture” fa parte integrante del piatto… Questo piatto, purtroppo, non è dentro al menù del Ittiturismo Patrizia ma io direi che merita di esserci.

En este caso mi opinión no es solo referida al plato sino también a la “locura” creativa del autor. Con todas las técnicas que ha usado ha obtenido un resultado final de gusto intenso y purísimo (no sé describir de otro modo el gusto de la pasta de sepia), donde todo sabe de sí mismo pero, a la vez, encaja a la perfección con el resto de los ingredientes, donde la textura forma parte integrante del plato… Este plato, desgraciadamente, no está en el menú habitual del Patrizia pero, en mi opinión, merece estar.

Poi il patron della moto barca Patrizia ha avuto un regalo per noi, ci ha portato dei magnifici gamberi di Sanremo,   abbatuti per evitare rischi (e ha spiegato come farlo a casa), da mangiare a crudo. Dolci, polposi con il punto di sale giusto dato dal fatto che sono stati lavati in acqua di mare presa al largo…

El patrón de la moto barca Patrizia nos trajo un regalito, unas estupendas gambas de Sanremo que ya había congelado para evitar riesgos (nos ha explicado como hacerlo en casa), para que las comieramos crudas. Dulces, carnosas, con el punto justo de sal, dado del último lavado de las gambas en agua de mar cogida al largo de la costa…

gambero-Sanremo-Ittiturismo-Patrizia

Per continuare il cookingshow Luigi Cremona ha introdotto Massimiliano Peano, barman del Royal Hotel di Sanremo, e ideatore di un cocktail chiamato “ponentino” e fatto con vodka, vermentino della Riviera di Ponente, sciroppo di fiori di sambuco, basilico e oliva taggiasca.

Para continuar el cookingshow Luigi Cremona nos ha presentado a Massimiliano Peano, barman del Royal Hotel de Sanremo, e inventor de un cocktail llamado “ponentino” y hecho con vodka, vermentivo de la Riviera de Ponente, jarabe de flores de sambuco, albahaca y oliva taggiasca.

barman-RoyalHotel

Poi abbiamo bevuto un’altro cocktail dal gusto balsamico contenente una vodka aromatizzata con le tipiche erbe della zona (basilico, timo e rosmarino), pimm’s n°1, spuma bionda (quella dei nonni al bar) e un rametto di rosmarino. Non sono una che regga particolarmente l’alcool, ma il ponentino l’ho trovato molto equilibrato, non ho sentito la “sberla” che da l’alcool quando entra in bocca e l’altro cocktail era molto “balsamico”, senza gusti predominanti. Non sono un intenditore ma credo che l’equilibrio sia basico nella preparazione dei cocktail.

Después hemos bebido un cocktail de gusto balsámico con vodka aromatizada con las tipicas hierbas de la zona (albahaca, tomillo y romero), pimm’s n.1, gaseosa (la de los abuelos en el bar) y una ramita de romero. No aguanto mucho el alcohol pero el ponentino me ha parecido muy equilibrado, no he sentido el “bofetón” que da el alcohol cuando entra en la boca y el otro cocktail no tenía gustos predominantes. No soy una experta pero creo que el equilibrio sea básico en la preparación de cocktails, y estos eran equilibrados.

cocktail-RoyalHotel-MediTaggiasca

Per finire in dolcezza Andrea Setti della Pasticceria Setti di Taggia ci ha fatto vedere come si prepara il savarin e ci ha presentato il dolcetto bagnato, in modo molto azzardato ma azzeccatissimo, nel moscatello secco di Taggia e accompagnato da una macedonia di ananas, fragole e olive taggiasche semicandite, un macaron alla violetta e gelato alla violetta.

Para acabar dulcemente, Andrea Setti de la Pasticceria Setti de Taggia nos ha enseñado a preaparar el savarin y nos ha presentado el dulce bañado, audaz pero perfecto, con moscatel seco de Taggia y acompañado con una macedonia de piña, fresas y olivas taggiasca semiescarchadas, un macaron de violeta y helado de violeta.

pasticcere-Andrea-Setti

Ho iniziato mangiando il macaron alla violetta, solo per mangiarne uno al giorno traslocherei a Taggia, non dico altro. Croccante fuori e cremoso dentro senza risultare gommoso, dal gusto di violetta leggero, sia il macaron che il gelato, e non quel finto del gelato dei bambini, Setti usa le foglie candite e non aromi artificiali. La macedonia era particolarissima, devo dire che mai mi sarei aspettata che fragole e olive taggiasche stessero bene insieme, complimenti per l’azzardo! per finire, il savarin con il punto del vino secco era perfetto e, per il mio gusto, si accompagnava perfettamente agli altri componenti del piatto. Spettacolare.

Empecé comiendome el macaron de violeta, solo por comerme uno al día me mudaría a Taggia, no digo más. Crujiente por fuera y cremoso por dentro sin resultar gomoso, con un gusto de violeta ligerísimo, igual el macaron que el helado, sin ese gusto finto del helado de violeta para niños, porque Setti usa las violetas escarchadas y no aromas artificiales. La macedoria era especial, jamás me habría esperado que fresas y olivas taggiasca se llevaran bien, enhorabuena por haber corrido el riesgo! por último, el savarin con el punto del vino seco era perfécto y, para mi gusto, se llevaba a la perfección con los demás ingredientes del plato. Simplemente espectacular!

piatto-Andrea-Setti-MediTaggiasca

Che dire? ho vissuto una bellissima esperienza, ho imparato tante cose e ho avuto la possibilità di dormire in un luogo meraviglioso e non posso che ringraziare WItaly, organizzatrice dell’evento, per aver pensato a me e per l’opportunità donata. Di sicuro ci ritornerò, anche senza invito!

Qué puedo decir? que he vivido una experiencia estupenda, he aprendido muchas cosas y e he tenido la posibilidad de dormir en un sitio maravilloso, no puedo olvidarme de agradecer a WItaly, que ha organizado el evento, por haber pensado en mí para ir a MediTaggiasca y por la oportunidad que me han dado. Volveré, aunque sea sin invitación!

Collage-alloggio

Collage Chiostro Taggia

Collage Domenicani Taggia

Alla prossima Taggia!

Hasta la próxima, Taggia!