Silvia Pasticci

Croissant sfogliati con crema e croccante di castagne per MTChallenge

interno croissant
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Croissant sfogliati con crema e croccante di castagne per MTChallenge… per me che sono una procrastinatrice nata uscire dal modo “estate-ON” è veramente difficile ma la sfida di MTChallenge mi ha costretta ad uscire dal mio solito letargo estivo prima di quanto non sarei uscita per volontà mia. Ovviamente pubblico la ricetta quasi al limite ma, se non lo avessi fatto, non sarei stata la solita Pasticci.

Ho sempre avuto la voglia di provare a fare la pasta sfoglia a casa ma pensare a tutte quelle pieghe mi faceva sempre tirare indietro… in realtà “tutte quelle pieghe” sono semplicemente tre pieghe a libro con dei tempi di riposo in frigo. In pratica per fare i croissant sfogliati ci vogliono due giorni ma solo un’oretta di lavoro. Volete vedere che vi cimentate anche voi? l’attesa di sicuro merita. Solo l’odore di burro che sprigiona il forno… La croccantezza dell’esterno del croissant…

Tutta questa bontà offerta dal blog Rise of the sourdough preacher, vincitore della sfida di MTChallenge del mese di giugno dedicata agli hamburger, l’ho voluta accompagnare da una crema dai toni autunnali e da un croccante di castagne da spalmare dentro ai croissant sfogliati a volontà.

crema-croccante

Mi accompagnate in cucina?

La ricetta originale la trovate qui, è quella che ho seguito io.

Per 12 croissant sfogliati grandicelli:

  • 400g di farina 00 W 300-330, ma qua si trova facilmente la W 350.
  • 220ml di latte.
  • 40g di burro a temperatura ambiente.
  • 30g di zucchero semolato.
  • 4g di lievito di birra liofilizzato.
  • 9g di sale fino.
  • 4g di aceto di vino bianco.
  • 200g di burro per la sfogliatura.

Setacciate la farina con il lievito di birra.

Mescolate il latte con l’aceto, il sale ed il zucchero finchè non le polveri non si saranno sciolte per bene.

Versate la miscela di latte nella farina, impastate un pochino, unite il burro e impastate “alla buona”, non dovete lavorare troppo l’impasto. Avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per 2 ore (io l’ho lasciato tutta la notte).

Il mattino dopo, prima di estrarre dal frigo l’impasto, formiamo un rettangolo con il burro. Usate un pezzo grande di carta forno, mettete il panetto di burro centrato in una metà della carta e piegatela, chiudetela semplicemente piegandola e stendete con il mattarello fino a formare un rettangolo di circa 20 X 10 cm.

Togliete l’involucro all’impasto e stendetelo con il mattarello fino a formare un rettangolo di 45 X 25 cm aprossimativamente, deve essere grande abbastanza da coprire il nostro rettangolo di burro, adagiate il burro su una metà dell’impasto lasciando un paio di centimetri tutto attorno per poter sigillare l’impasto. Stendete un po’ con il matarello e chiudetelo a libro, i due lembi esterni si piegano verso l’interno. Ora serve coprire bene l’impasto ed un riposo in frigorifero di 30 minuti.

piega-libro

Dopo che avete formato il vostro primo “libro”, stendete di nuovo la pasta ma girandola di 90°. Cioè iniziando dal lato dove si vedono le pieghe, come nella foto. Formate un lungo rettangolo e piegate di nuovo in tre parti verso l’interno. Coprite e fate riposare di nuovo per 30 minuti in frigo.

E siamo giunti all’ultima piega! ripetete l’operazione di prima e fate riposare 15 minuti in frigo e altri 15 in freezer.

Stendete la pasta e tagliate dei lunghi triangoli isoscele che farete di nuovo riposare in frigo per 15-20 minuti in frigo.

Fate un taglietto nel lato corto del triangolo, tirate un po’ delle punte e arrotolate senza premere troppo.

in-formazione

Coprite con pellicola per alimenti i vostri croissant e lasciateli lievitare un’ora dopo di che dovranno riposare dalle 8 alle 12 ore in frigorifero (per non dover alzarmi ad infornare alle 2 di notte io li ho lasciati più ore in frigo).

Due ore prima di infornare i nostri croissant filtrate un uovo sbattuto e spennellate delicatamente, lasciate coperti e fuori frigo per poi infornarli a 230°C forno ventilato sopra e sotto, abbassando il forno a 200°C appena sono dentro, per 10 minuti e altri 7-8 a 180°C.

Et voilà i croissant sfogliati sono pronti! avete visto come in realtà il lavoro non è poi così tanto?

Se volete arricchire (ulteriormente) questi croissant potete fare come me:

Per il croccante di castagne:

  • 100g di castagne bollite.
  • 150g di zucchero semolato.

Fate un caramello in una pentola antiaderente (e senza bambini in giro) lasciando lo zucchero dentro a fuoco medio-alto e SENZA TOCCARLO finchè non inizia a fondere. Non appena raggiunge un colore ambrato scuro unite le castagne (precedentemente bollite e tritate e poi passate in padella a fuoco basso per renderle croccanti), mescolate per bene e fate raffreddare sopra della carta forno oliata, perchè non si attacchi.

Per la crema:

  • 500ml di latte intero.
  • 100g di zucchero di canna grezzo (mi piaceva l’idea di una crema dal colore più scuro ma potete usare lo zucchero semolato, anche se meno aromatico).
  • 4 tuorli d’uovo.
  • 35g di farina 00.
  • Un pizzico di cannella.

Mescolate per bene i tuorli d’uovo con la farina.

Portate ad ebollizione il latte con lo zucchero di canna e la cannella, non appena inizierà a bollire versate una parte sulla miscela di uovo e farina, in modo da stemperare l’uovo e che non faccia grumi.

Riversate nel pentolino del latte la miscela di uovo, farina e latte attraverso un colino. Portare lentamente ad ebollizione girando in continuazione perchè non si formino grumoli e spegnete la fiamma non appena avrà raggiunto la consistenza desiderata e tenendo conto che raffreddandosi la crema si rapprende ancora di più.

Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima o anche su facebook!

Besos.

12 Commenti

  1. Lou

    Oddio la crema di castagne con il croccante muoroooooo
    Hai ottenuto degli splendidi croissants, complimenti!
    In bocca al lupo per la sfida!

  2. Flavia (Elisa Baker)

    Sulla bontà e riuscita della ricetta siamo ormai tutti certi… mi intriga questo croccante…brava Silvia e buona giornata

  3. veronica

    silvia sono una meraviglia davvero complimentii

  4. Giulietta | Alterkitchen

    Bellissimi i tuoi croissant Silvia! 🙂

  5. Cristina...per Incanto

    Esatto Silvia, ci vole il tempo ma non fatica !Molto belli anche i tuoi Silvia!!!
    Brava!!!

  6. Silvia (Autore Post)

    Crepi il lupo! (E grazie mille)

  7. Silvia (Autore Post)

    Grazie! A volte aiuta pensare agli ingredienti di stagione in modo diverso -ma neanche tanto- se il croccante si ga con arachidi, mandarle e nocciole, perché non con le castagne tostate! 😉

  8. Silvia (Autore Post)

    Ma grazie, mi aspettavo una peggiore riuscita!

  9. Silvia (Autore Post)

    Grazie. Eh sì, fatica poca… ora il problema sarà non iniziare ogni giovedì con il primo impasto per mangiarli nella colazione del sabato!!

  10. Silvia (Autore Post)

    Con questa ricetta così ben spiegata la sfida era farli male!!!

  11. alessandra

    pensa a me, che a forza di procrastinare perchè qui non c’era mai la temperatura giusta, ho fatto venire la stagione dei monsoni 🙂
    Senti: croissant da urlo, ma quella crema di marroni col croccante è da arresto immediato. altro che food porn, qui!
    Bravissima!!!

  12. Silvia (Autore Post)

    Sono onorata per le tue parole. E stupita per la tua capacità di scatenare i monsoni… spero non farti arrabbiare mai! 🙂

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