Silvia Pasticci

Focaccia di Voltri per il Calendario del Cibo Italiano.

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Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la focaccia genovese, indiscutibile compagna di gite e scampagnate, di giornate in spiaggia e cappuccino del mattino. Una silenziosa (nonché deliziosa) presenza tra i bagagli dei turisti che rientrano a casa.

La focaccia genovese di cui io mi occupo oggi è quella di Voltri, che in realtà non è proprio di tutta Voltri, che nasce nel Panificio Priano. È una focaccia a sè, un modo diverso di prepararla fa che sì che sia completamente diversa da quella mangiata nel capoluogo ligure.

Già al primo sguardo la focaccia di Voltri si presenta diversa, è più sottile ricoperta di polenta, la polenta prende parte dell’umidità della salamoia e la focaccia è un pochino più “gommosa”, anche se non in senso negativo!

Normalmente la focaccia genovese si fa lievitare per la seconda volta direttamente nella teglia in cui verrà cotta, la focaccia di Voltri si fa lievitare con la salamoia, ma la stesura viene fatta all’ultimo con l’aiuto della polenta e si inforna con la pala, come la pizza alla romana. Dato che a casa non si dispone ne di pale come in pizzeria ne di forni profondi, vi do la mia versione adatta per la focaccia di Voltri fatta in casa.

Focaccia di Voltri per il Calendario del Cibo Italiano.

Per una teglia da forno casalingo (di larghezza 60 cm).

  • 300 g di farina 0.
  • 210 g di acqua a temperatura ambiente.
  • 5 g di sale fino.
  • 2 g di lievito di birra liofilizzato (o 6 g di lievito di birra fresco).
  • 1 pizzico di zucchero.

Per la salamoia.

  • 100 ml di acqua.
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva.
  • Qualche granello di sale grosso.
  • Farina di mais, polenta fioretto.

Fate sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua. Mescolate con la farina e unite il sale. Impastate finché non otterrete una masa liscia. Mettete a lievitare in una ciotola unta d’olio in frigorifero per tutta la notte.

Estraete dal frigo l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per qualche ora, dovrà riscaldarsi e doppiare il volume.

Irrorate d’olio una teglia da forno e coprite il fondo con una manciata di polenta. Adagiate l’impasto della focaccia di Voltri e tiratelo spingendo con le dita fino a coprire tutto il fondo della teglia (è un po’ meno di quello che basta solitamente per una teglia, giusto per stenderlo più sottile).

Preparate la salamoia emulsionando olio e acqua e versatelo sulla focaccia, poi formate i buchi tipici aiutandovi con i polpastrelli. Distribuite sopra il sale grosso e fate lievitare ancora un’oretta.

Accendete il forno ventilato a 200 gradi e spolverate ancora della polenta in superficie prima di infornare per circa 15-20 minuti o fino a doratura del vostro gusto.

Quando toglierete la focaccia di Voltri dal forno fatela raffreddare su di una gratella per non far inumidire il fondo.

Godetevi i vostri Pasticci e alla prossima!

 

 

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