Silvia Pasticci

L’alfabeto dell’olio di Taggia.

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Seconda giornata a MediTaggiasca 2017. Iniziamo chiacchierando del più e del meno mentre aspettiamo Giacomo Ferrari, produttore di Moscatello di Taggia, che ci porta a visitare il frantoio di Olio Boeri.

L’esperienza è stata magica, abbiamo imparato molto, anche se il frantoio era in fase di manutenzione, proverò ad andare quando fanno l’olio perché se era magico così immaginate quando sono al lavoro!

Quando siamo rientrate abbiamo assaggiato le meraviglie degli chef presenti; Giorgio Servetto, Andrea Masala, Nikita Sergeev, Cristoforo Trapani, Andrea Setti e Manuel Marchetta.

E una volta finita l’esperienza si torna a casa e si “fanno i compiti”, e abbiamo deciso di fare in gruppo un Alfabeto dell’Olio che ho l’onore d’iniziare.

 

ALIMENTAZIONE: l’olio e ben presente nell’alimentazione mediterranea anche se, fino a pochi decenni fa, nelle zone più lontane dal mare e dal clima adatto per coltivare gli uluvi non lo si usava per la cucina di tutti i giorni, come ad esempio in Lombardia e Piemonte dove si cucinava con grassi di origine animale e l’olio si limitava ai condimenti a crudo.

Dobbiamo però ricordare che anche se l’olio extravergine d’oliva è il grasso vegetale reputato più salutare per i suoi antiossidanti, antiradicali, omega-3 eomega-6 è pur sempre un grasso con le sue belle 9 kcal per grammo! Quindi consumiamolo, consumiamolo di grande qualità, ma consumiamolo con moderazione perché vale sempre la regola del “un minuto sulla bocca, tutta la vita sui fianchi”!

ASSAGGIO: durante MediTaggiasca 2017, e grazie alla disponibilità dell’associazione L’Oro di Taggia, abbiamo imparato le basi sull’assaggio dell’olio extravergine d’oliva e l’importanza, per ogni singola cosa che mangiamo, di fermarsi a pensare e a cercare di ricordare cosa ci porta alla mente ogni particolare alimento e a metterlo in relazione con altri odori e sapori della nostra memoria. Per assaggiare al meglio l’olio cultivar taggiasca o qualunque altro bisognerebbe seguire questi passaggi:

– Versare una piccola d’olio in un bicchierino e tenerlo coperto con le mani per scaldarlo e concentrare gli aromi.

– Annusare per cercare di capire tutte le note aromatiche, gradevoli e non.

– Prendere un piccolo sorso aspirando prima piano poi più vigorosamente, in modo da vaporizzarlo e sentirlo su tutta la lingua. Se è la vostra prima volta il buffo suono vi farà sentire un po’ ridicoli e vi scappera da ridere, ma questo passaggio è molto importante, cercate di trattenervi 🙂

– Riposate la bocca muovendo la lingua contro il palato.

– Aspirate di nuovo l’olio con la bocca un po’ aperta e sputate l’olio. 

Ora dovreste avere tutte le informazioni che vi servono per valutare il vostro olio extravergine d’oliva, ovviamente classificarlo è parecchio più difficile, ma questo era un primo approccio e ora almeno sapete se vi piacerebbe o meno approfondire.

ASSOCIAZIONE: in realtà le associazioni che organizzano MediTaggiasca insieme a WItaly, che si occupa dei retroscena, sono L’Oro di Taggia, che rappresenta gli olivicoltori di cultivar taggiasca, e l’Associazione Produttori Moscatello di Taggia, il vino indiscutibile protagonista nelle sue diverse vinificazioni dei calici serviti in perfetto abbinamento ai piatti offerti dagli chef.

Entrambe le associazioni lavorano per promuovere i due valiosi prodotti “made in Taggia”, l’olio e il vino, sia sul posto con MediTaggiasca per il grande pubblico “costretto” a conoscere anche il magnifico borgo che organizzando dei corsi a tema per gli addetti ai lavori.

BENEDETTINI: ma cosa possono c’entrare dei simpatici monaci con l’olio di oliva taggiasca? C’entrano, c’entrano… c’entrano eccome!

Gli ulivi sono una pianta spontanea della macchia mediterranea che nel 590 a.C. i greci arrivati da Marsiglia cominciarono a innestare nel Ponente Ligure con le piante di ulivi domestiche.

La nostra oliva giuggiolina si chiama taggiasca da più di 1300 anni, momento nel quale i Benedettini cominciarono a cultivarle nel convento di Taggia. Nel 891 i Saraceni profanarono e distrussero il convento, ma a fine X secolo arrivarono da Genova dei Benedettini che ricostruirono il convento e tornarono a cultivare l’ulivo taggiasco, che tanto bene si era adattato al territorio, e a portarlo sia verso Nizza che verso Genova, zone con lo stesso clima mite.

BLOG: mi sento debitrice verso WItaly che ha creduto nel blog come metodo di divulgazione delle bontà del territorio e che ci ha fatto fare una rimpatriata tra blogger che si conoscevano solo tramite schermo del pc. Le presenti erano (in ordine casuale): Fausta di “Caffè col Cioccolato” e intrepida reporter fotografica, Sabrina “Architettando In Cucina”, Antonella “Cucino Io“, Alessandra “Menta e Salvia”, Alessandra “Sweet Cakes by Lalla” e Bianca “Tritabiscotti“, una bella combriccola che non vede l’ora di incontrarsi di nuovo! (A quando il prossimo MediTaggiasca?).

CALENDARIO: quello del Cibo Italiano. Per i golo/curiosi è la madre di tutte le Enciclopedie del buon mangiare. Un elenco di 365 tra piatti e ingredienti  (366 se l’anno è bisestile) di pubblicazione giornaliera dove vengono raccontate le eccellenze italiane della tavola nonché i suoi “parenti” in giro per il mondo, un modo di conoscere i piatti della tradizione e le loro origini.

Il 6 maggio, la prima giornata di MediTaggiasca, il Calendario del Cibo Italiano ha dedicato la giornata all’oliva ed i contributors vi hanno partecipato con tante ricche ricette che troverete qui.

CHEF: tanti quelli invitati a cucinare per il pubblico presente a MediTaggiasca, tutti hanno inventato due piatti contenenti olio cultivar taggiasca o le olive in salamoia per l’occasione. Abbiamo avuto l’occasione di provarli e, anche se a casa certe tecniche sono difficili da riprodurre, sono stati d’ispirazione per tutti noi. Se a piatti brillanti si uniscono i vini della zona selezionati dai sommelier presenti capirete che per MediTaggiasca 2018 forse dovreste fare un pensierino…

DOLCEZZA: non intesa come quella delle caramelle o delle (sbalorditive e deliziose) olive taggiasche candite, ma quella caratteristica complessa dell’olio di olive che hanno raggiunto la completa maturità. Questa nota è molto presente nell’olio extravergine monocultivar taggiasca, mentre che il piccante e l’amaro sono più “nascosti” dietro il gusto fruttato e dolce. È per questo que l’olio di Taggia è particolarmente indicato per lo svezzamento dei bambini e per cucinare torte e dolci, la sua delicatezza lo rende adatto a funzioni altrettanto delicate.

ERMAFRODITA: secondo la mitologia greca Ermafrodito era il figlio di Ermes e di Afrodite, un ragazzo molto bello che diventò un essere androgino dopo l’unione fisica con la ninfa Salmace.

Come Ermafrodito divenne un po’ maschio e un po’ femmina, così accade con il fiore dell’ulivo. Non ci sono fiori maschio e fiori femmina che si impollinano grazie al lavoro delle api, ma dentro allo stesso fiore ci sono i due generi e basta un debole vento per far fecondare la mignola che formerà la nostra taggiasca.

EXTRAVERGINE: l’olio più pregiato, praticamente del “succo” di oliva estratto solamente mediante medi meccanici e distinto anche da un’acidità sotto lo 0,8%, tra questa cifra e il 2% l’olio è vergine.

Scegliere con cura il nostro olio extravergine d’oliva implica imparare a leggere l’etichetta della bottiglia. Tanti sono gli oli extravergini, ma il metodo di spremitura ed il tipo di oliva usata fanno una gran differenza.

Per le foto andate da Fausta e per le altre lettere dell’alfabeto cliccate qui!

 

4 Commenti

  1. Antonella

    Bella e istruttiva esperienza. ncora dai!

  2. Silvia (Autore Post)

    MediTaggiasca 2018, arriviamooooo! ?

  3. fausta lavagna

    Vedo che già ti porti avanti per il 2018!!! Ahahah… Sì, è andato tutto bene e io voglio ringraziare te, che hai organizzato (prendendoti tutte le rogne del caso) così bene. Se i stata meravigliosa e… paziente. Mi ha fatto davvero piacere conoscerti. Il tuo alfabeto racconta tanto. Grazie :*

  4. Silvia (Autore Post)

    Grazie a te per esserci stata! ???

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