Silvia Pasticci

Ristorante Convivium e Illuminata Cuneo.

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Cambiamo zona di Cuneo oggi andando in una via perpendicolare a corso Nizza Per presentarvi il Convivium, un ristorante moderno nell’aspetto, ma tradizionale nella cucina che ha deciso di collaborare alla cena Mille luci nel piatto, inglobata dentro al evento Illuminata Cuneo.

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Il giovane chef Giorgio Manuello e il fratello Lorenzo, che cura la sala, si definiscono infatti fieramente cuneesi.
L’arredo in bianco, grigio e verde del locale è perfettamente in sintonia con il palazzo nel quale esso si trova e trasmette il senso di freschezza che Giorgio da’ alla sua cucina. Aperto quattro anni fa, il Convivium propone 30 coperti e una carta di piatti tradizionali interpretati in chiave moderna: l’offerta è ampia e comprende sette antipasti, dieci primi, cinque secondi più carni alla griglia e ben otto dolci, accompagnati da 100 etichette di vini prevalentemente italiani con un bell’ accenno alle Langhe.
“In inverno rimango sicuramente più aderente alla tradizione con carni e piatti importanti della mia terra, mentre in estate cerco di alleggerire le portate con l’uso delle verdure e dei fiori eduli” dice Giorgio “tutto questo perché la tradizione puo’ essere anche interpretata e non soltanto seguita alla lettera”.
Alla domanda qual è il suo piatto preferito, ovvero il suo cavallo di battaglia, ci risponde che i clienti prediligono la sua STEAK TARTARE PIEMONTE STYLE, cioè la carne cruda presentata in quattro modi: battuta al coltello, tritata come facevano le nonne, tartare di salsiccia di Bra, cubo di filetto di fassone.
Mentre racconta del Convivium e dei suoi piatti Giorgio Manuello si illumina di contentezza e si vede chiaramente che non e’ lui che ha scelto quel lavoro, ma è il lavoro che lo ha chiamato perché serviva proprio una persona entusiasta come lui.
Abbiamo ovviamente chiesto quale sia la motivazione che ha fatto entrare il Convivium nel gruppo dei ristoratori artigiani che cucineranno alla cena Mille luci nel piatto e la risposta è stata immediata: “In questa bellissima idea realizzata a 20 mani in perfetto affiatamento non potevano mancare due persone fieramente cuneesi come me e mio fratello”
Nel pieno rispetto di questa convinzione,  Giorgio ci regala la ricetta forse più cuneese di tutte: i tajarin ai funghi porcini con pasta rigorosamente fatta in casa.

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TAJARIN TRENTATRE’ TUORLI AI FUNGHI PORCINI

Per 15 persone.

Per i tajarin:

  • 600g di farina 00
  • 400g di semola rimacinata di grano duro
  • 33 tuorli di uovo
  • 15g di sale fino

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Per la salsa:

  • 1,8kg di funghi porcini freschi
  • 600g di burro
  • 200g di brodo
  • 7 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo tritato
  • Erbe fresche (rosmarino, alloro, timo, salvia)
  • Sale, q.b.
  • Pepe nero, q.b.

Impastare gli ingredienti dei tajarin e tirare una sfoglia non troppo sottile da cui ricaverete le classiche tagliatelle fini piemontesi.

In padella soffriggete metà del burro con l’aglio interi e le erbe aromatiche. Eliminare gli aromi e cuocere velocemente nel burro i porcini tagliati, a fuoco vivo. Salare, pepare e continuare la cottura con il brodo.

Cuocere i tajarin in acqua bollente salata e saltarli con il sugo di funghi, il rimanente burro ed il prezzemolo tritato.

Per essere costantemente aggiornati su cosa si prepara a Cuneo per Mille luci nel piatto cliccate qui.

Vi attendiamo numerosi!

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Besos.

1 Commento

  1. Pingback: Convivium, un ristorante artigiano di Cuneo dall'impronta fresca - La Masca in Cucina

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