Salsa per calamari in padella dell’Antica Roma.

Oggi il Calendariio del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dell’Antica Roma che coincide con la data di nascita della città, mi appresto a preparare una ricetta ispirata dai gusti degli antichi romani e dalle loro usanze, addosmesticate per essere più addatte agli ingredienti che oggi possiamo reperire.

Tra le responsabili del calendario troviamo Alessandra, che oltre a cuciniera è anche antropologa, e ieri ci spiegava i “perchè” della cucina dell’Antica Roma.

Se avete visto qualche documentario in televisione sui romani e ora io vi chiedo cosa vi viene alla mente se pensate a come mangiavano di sicuro mi direte che mangiavano da sdraiati e che i loro banchetti erano molto sontuosi. Forse a noi ci sfugge un concetto fondamentale del loro modo di mangiare e di cosa soprattutto mangiassero, per il romano mangiare era un atto culturale. Ovvio che dal barbaro del nord al barbaro del sud, chi più chi meno, ogni tanto si mangiava tutti insieme, ma per il romano quello che andava nella sua tavola era frutto della Cultura… Sì, la Cultura con la maiuscola.

Il passaggio dalle mani dell’uomo era fondamentale per qualunque cibo nell’Antica Roma; così ci hanno voluto tramandare, perchè è ovvio che anche funghi, animali e frutti selvatici fossero mangiati una volta ogni tanto, ma gran parte del cibo veniva lavorato dall’uomo (seminato, allevato) così da intriderlo di Cultura, da essere domato dall’Essere Umano superiore alla Natura.

E il palato? dove lo mettiamo? se penso al garum direi che del palato non c’era neanche l’ombra… e così era! il cibo doveva stupire, essere spettacolare, contenere tutti i gusti ed essere curativo nel senso medico secondo le teorice ippocratiche e galeniche. Ad oggi ci può sembrare incredibile, siamo stati educati in un modo completamente opposto.

Ed è qua che arriva questa salsa per calamari in padella (in lolligine in patina), non avendo trovato dei calamari freschi, ma solo degli anelli congelati, ho preferito ripiegare su dei totani. Il gusto è più intenso in questi e i tempi di cottura sono di molto inferiori. Per la salsa ho preferito andare sul sicuro e servirla a parte, bisogna dire che è particolare e “si lascia mangiare” i suoi contrasti mi fanno pensare alla cucina Orientale che ora va tanto di moda.

Salsa per calamari in padella dell’Antica Roma.

Per tre persone:

• 1/2 cucchiaio di Campari.
• 1 pizzico di pepe.
• 1/2 cucchiaino di miele fluido.
• 1 cucchiaio di colatura di alici e 1 cucchiaino di salsa Worcestershire (se non avete della salsa di pesce asiatica a casa).
• 2 cucchiai di Marsala.
• 2 cucchiai di olio d’oliva.
• 600 g di calamari tagliati ad anelli o totani interi (peso al netto degli scarti).

Ci sono due modi indicati per fare questa ricetta, ma io ho fatto a modo mio.

Iniziate mescolando per bene tutti gli ingredienti della salsa.

Metodo 1.

Cuocete gli anelli di calamaro o i totani in padella, unite la salsa e fate cuocere per 3-4 minuti.

Metodo 2.

Mettete calamari e salsa insieme dal primo momento e lasciate cuocere per circa 25 minuti.

Metodo 3, il mio.

Scottate i totani o calamari che siano. Mettete in una padella rovente con un po’ di olio extravergine d’oliva per prima i tentacoli e dopo un minuto i totani, girate dopo due minuti, lasciate cuocere ancora un minuto e togliete dal fuoco, tente in caldo. Nella padella dei totani versate 100ml di acqua per staccare i succhi dal fondo, unite la salsa dell’Antica Roma e fate cuocere per 3-4 minuti. Servite aparte.

Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima!

Besos.