Pasta brisè
La pasta brisè è una pasta di origine francese che si usa per fare da base a torte salate come la quiche ma che può usarsi anche per preparazioni dolci come crostate, si riducono le calorie e si bilancia un po’ il sapore dolce perché se la crema che riempirà il guscio è già dolce di suo non serve aggiungere anche lo zucchero della pasta frolla.
Di solito, per le torte salate, uso una specie di pasta matta a base di soli sale, farina e olio e, a volte, della pasta sfoglia comprata già pronta ma se leggete gli ingredienti di quei rotoli… quindi ho pensato che meglio farsi una bella pasta brisè a casa con del buon burro che una sfoglia fatta con molti più grassi e per di più “cattivi”. Se pensate che questa ricetta può bastare per una tortiera di circa 25 centimetri capirete che, alla fine, non è che ogni commensale mangerà poi così tanto burro.
Imprescindibile per questa ricetta avere le mani letteralmente gelate, quindi lavatele con acqua molto fredda e lavorate il tutto in fretta perché questa pasta brisè soffre sia il caldo che una lavorazione molto lunga.
Pronti per mettere le mani in pasta?
Pasta brisè.
Per una tortiera di circa 25cm di diametro:
150g di farina 00
70g di burro
2-3 cucchiai d’acqua molto fredda
¼ di cucchiaino di sale fino
La pasta brisè si può fare con la planetaria, con un mixer o a mano.
Se la fate a mano mettete la farina ed il sale in una ciotola capiente, aggiungete il burro freddo di frigo e tagliato a cubetti e mescolate un po’, poi sfregate il composto tra le mani per sbriciolarlo e, in ultimo, aggiungete l’acqua, pochissima alla volta. Appena il tutto sta insieme non aggiungete più acqua, limitatevi a impastare un po’ per finir di amalgamare il tutto.
Se usate un mixer mettete nel bicchiere farina, sale e burro e azionate le lame, appena cambia il rumore che fa il mixer aggiungete l’acqua e azionate di nuovo. Finite con una piccola impastata a mano.
Con la planetaria la pasta brisè si fa con farina, burro e sale nel boccale e si impasta con la foglia, appena vengono le briciole aggiungete l’acqua, mescolate ancora un po’ e finite a mano.
Una volta la palla di pasta brisè è fatta schiacciatela un po’ per agevolare la stesura finale, mettetela in un sacchetto per alimenti o avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo a riposare per al meno un’ora.
Finito il riposo stendetela con il mattarello cercando di usare il minimo imprescindibile di farina, per evitare che diventi troppo dura con la cottura, e facendo uno strato di spessore regolare.
Di solito io stendo gli impasti su un tappeto in silicone con quale mi aiuto per mettere gli impasti nelle tortiere. Appoggio la tortiera capovolta sulla pasta e giro il tutto: tappettino, pasta e tortiera, levo il tappetto in silicone e, con le mani, premo la pasta brisè alla tortiera perché aderisca bene e non perda la forma.
*La pasta brisè si può congelare tranquillamente, sia che fate tanta sia che la facciate più sottile lo strato di base della vostra torta e vi avanzi un po’.
Godetevi i vostri Pasticci ed alla prossima, o anche su facebook!
Besos.
